Qu'est-ce que l'orge maltée?

L'orge maltée, ou malt, est le grain préféré du brasseur pour la fabrication de la bière. Dans sa forme la plus élémentaire, c'est l'orge qui a pu germer en trempant le grain dans l'eau. Cela prépare les amidons à être convertis en sucres fermentescibles.

Le maltage est peut-être l'une des étapes les plus fascinantes mais les moins célébrées du processus de brassage. C'est probablement parce que très peu de brasseurs maltent encore leur propre grain. Par conséquent, ce n'est pas lors des visites de la brasserie que nous avons appris à connaître et à aimer.

Tout commence par un bon trempage

Le maltage commence par le trempage d'orge à deux ou à six rangs. Il est déversé dans des réservoirs de trempage où il passe quelques jours à absorber de l'eau.

L'orge est ensuite transférée dans une immense pièce où elle est aérée, retournée régulièrement et maintenue à environ 60 F. Le but est d'encourager le grain à germer pour le rendre plus ouvert au processus de fermentation dans lequel les amidons sont convertis en des sucres qui deviennent de l'alcool. À ce stade, il est appelé «malt vert».

L'astuce est que vous ne voulez pas que l'orge germe trop. Après environ cinq jours de trempage, le grain voudra prendre racine et faire pousser une nouvelle plante. Les malteurs – les personnes qualifiées en charge du processus de maltage – veulent arrêter le processus de germination avant que cela ne se produise. Cela se fait avec de la chaleur.

Kilning Green Malt

Maltsters au four, ou sec, le malt vert en élevant lentement la température à plus de 120 F. Les températures finales varient en fonction du type de malt qu'ils veulent à la fin.

Quelle que soit la température, le résultat est le même: la croissance des germes est arrêtée. Ce qui reste est un grain d'orge séché plein de sucre, d'amidon et d'un type particulier d'enzyme appelé diastase.

C'est au cours de cette étape que la bière finale commence à prendre sa forme. Le niveau de chaleur auquel le malt vert est soumis jouera un grand rôle dans le style final de la bière produite. Cela a beaucoup à voir avec la détermination de la couleur de la bière:

  • Les basses températures formeront la base des bières de couleur pâle, y compris les bières et les bières blondes pâles.
  • Augmentez un peu plus la température et le malt peut être utilisé pour faire des bières de couleur ambre, comme les bières ambrées, les bières écossaises et l'Oktoberfest.
  • À des températures encore plus élevées, le malt créera des bières brun foncé comme des bières brunes et des dunkels.
  • Les températures les plus élevées sont utilisées pour fabriquer les bières les plus sombres, presque noires. Il s'agit notamment des porteurs et des stouts.

Pour compliquer encore les choses, le malt fini peut être torréfié après cuisson. Cela se fait à des températures élevées dans un torréfacteur. Le niveau de torréfaction tiendra compte de l'obscurité de la bière ainsi que de la quantité de carbonatation qu'elle contient.

Pendant la phase de fermentation, une souche particulière de levure est introduite pour mieux définir la bière. Par exemple, les bières et les bières blondes nécessitent presque le même niveau de cuisson. Lorsque vous combinez ce malt avec une levure de bière, vous obtenez une bière pâle. Si vous deviez utiliser de la levure blonde avec le même malt, le résultat est une bière blonde.

Il existe de nombreux autres facteurs qui entrent dans toute recette de bière, y compris une variété de sucres, d'adjuvants et d'autres grains qui peuvent être ajoutés. Pourtant, la façon dont l'orge maltée est produite fait démarrer chaque brassage sur son chemin particulier.

Transformer l'orge séchée en bière

Une fois le grain transféré à la brasserie, le brasseur ajoutera le grain à l'eau chaude, appelée «eau de frappe». Cela encouragera la diastase à convertir l'amidon en sucres simples. Une fois ces sucres dissous dans l'eau chaude, le brasseur aura du moût et sera prêt à commencer la fermentation pour faire de la bière.

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