Qu'est-ce que le moût dans le processus de brassage?

Le moût est un terme de brassage qui signifie essentiellement de la bière non fermentée. C'est de la bière avant c'est la bière que l'on boit. Pour les brasseurs amateurs, il est important de comprendre ce qu'est le moût et comment il est pris en compte dans le processus de fabrication de la bière.

Moût

Beaucoup de choses doivent se produire dans le processus de brassage avant même d'arriver au stade de fermentation, c'est-à-dire lorsque la bière devient réellement de la bière. Tout commence par la fabrication du moût, qui donnera à la bière ses saveurs fondamentales, y compris celles des grains et du houblon que la recette du brasseur appelle.

Considérez le moût comme un «démarreur de bière». C'est le liquide doux et malté qui commence par convertir les amidons des grains maltés en sucre (le processus de purée). De l'eau chaude est ajoutée à cette purée pour permettre aux enzymes de terminer la conversion de l'amidon en sucre. Voici le moût.

Le maquillage du moût

Le moût passe ensuite par un processus appelé lautering. Au cours de cette étape, les coques de grains et autres solides sont séparés du moût liquide. Les brasseurs amateurs éviteront souvent les étapes de brassage et de blanchiment en commençant par un extrait de malt liquide.

Le moût qui en résulte – ce liquide maintenant propre et sucré qui peut contenir jusqu'à 90% d'eau – est maintenant prêt pour le brassage. La couleur du moût est la même que celle du produit final.

Selon Oxford Companion to Beer (un livre essentiel pour tout brasseur), à ce stade, la teneur en glucides et en sucre de base peut ressembler à ceci:

  • 12% de monosaccharides
  • 5% de saccharose
  • 47% maltose
  • 15% maltotriose
  • 25% plus de saccharides (par exemple dextrine)

Ceci est un guide général et variera en fonction des grains utilisés dans la recette de purée.

Chaque grain ajoutera des caractéristiques différentes à la saveur de la bière finie. Par exemple, l'utilisation de seigle dans un IPA de seigle lui donnera une saveur plus épicée tandis que l'avoine utilisée pour les stouts de flocons d'avoine produira un goût lisse et quelque peu plus crémeux.

Faire bouillir le moût et ajouter du houblon

Le moût doit être bouilli sinon il restera instable. L'ébullition est une étape vitale car elle stérilise le liquide et stoppe la conversion de l'amidon en sucre.

Le houblon est également ajouté au moût liquide pendant l'ébullition. Ils remplissent quelques fonctions, bien que leur objectif principal soit d'ajouter les saveurs finales à la bière de travail. Le houblon est souvent ajouté au moût bouillant en trois étapes:

  • Le houblon amer est ajouté en premier pour équilibrer la douceur du moût sucré. Ceux-ci sont généralement donnés une heure dans le moût bouillant.
  • Des houblons plus floraux, terreux et / ou agrumes sont ajoutés juste 15 minutes avant la fin de l'ébullition pour ajouter les saveurs souhaitées au moût. Celles-ci sont souvent considérées comme le houblon "aromatisant".
  • Enfin, les houblons de finition sont ajoutés à la fin de l'ébullition ou juste après la fin. L'objectif de ces houblons est d'ajouter de l'arôme au moût.
  • Après ébullition, ce moût maintenant aromatisé est refroidi. Il est prêt pour l'ajout de levure et le début du processus de fermentation.

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