Qu'est-ce que la pasteurisation de la bière?

La pasteurisation est le processus de chauffage de la bière à une température qui tuera tous les microbes vivants. Il est utilisé par certains brasseurs pour stériliser et stabiliser leur produit sans modifier la chimie ou la saveur.

Pourquoi la bière pasteurisante est-elle importante?

La pasteurisation est utilisée depuis des centaines d'années pour éviter la détérioration des aliments et la technique moderne a été perfectionnée par Louis Pasteur.

Pasteur a commencé son travail dans les vignobles de France et s'est ensuite tourné vers la bière. En 1873, son brevet américain 135.245 pour "Improvement in Brewing Beer and Ale Pasteurization" a été accordé. Sa longue description comprend ses résultats: "J'ai constaté que, grâce à mon nouveau procédé, la bière produite possède à un degré éminent la capacité d'inchangeabilité et peut être transportée sans préjudice ni détérioration".

Lorsque la pasteurisation a été introduite dans l'industrie brassicole, elle a été révolutionnaire. La réfrigération était rare et la bière avait tendance à se gâter et le risque d'infection par la bière emballée était élevé.

La bière pasteurisée est-elle bonne?

À l'époque de Pasteur, c'était probablement une très bonne idée de stériliser chaque produit destiné à un stockage, une distribution de masse et une consommation à long terme. Les temps ont changé et la technologie s'est améliorée et certaines personnes de la communauté de la bière moderne dénoncent le processus de pasteurisation.

Les brasseurs d'aujourd'hui déploient des efforts supplémentaires pour stériliser l'ensemble de leur production et maintenir les normes sanitaires à un niveau jamais atteint auparavant. La réfrigération n'est également plus un problème dans la production ou la distribution de bière. Il y a très peu de chances qu'une bière non pasteurisée se gâte avant d'atteindre le consommateur.

Ceux qui préfèrent les bières non pasteurisées disent que le processus donne au breuvage une saveur de «sucre brûlé». Ils estiment que la pasteurisation et trop de filtrage ruinent la vraie saveur de la bière.

Cependant, sans une comparaison côte à côte d'un échantillon pasteurisé et non pasteurisé de la même bière, ces changements de saveur sont de la spéculation. Ce que nous savons, c'est que la bière et la levure qui y sont encore présentes après la fermentation sont des êtres vivants. Cela changera avec le temps, mais notre société moderne a des moyens de ralentir considérablement cette situation.

Contrairement au lait et à d'autres produits dans lesquels la pasteurisation est généralement considérée comme une très bonne pratique, la pasteurisation de la bière n'est pas aussi cruciale qu'elle l'était autrefois. Si un brasseur estime que la protection de la technique est une bonne chose pour sa bière, le goût n'aura pas d'importance car il deviendra de toute façon le profil de sa bière. Il est peu probable qu'un brasseur qui décide de pasteuriser aujourd'hui ne pasteurisera pas le lot du mois prochain, donc le consommateur ne remarquera pas la différence.

Considérations spéciales sur la pasteurisation

Les homebrewers sont également confrontés à la question de savoir s'ils doivent ou non pasteuriser. Le consensus général est «ne pas» pour la principale raison que les bières en petits lots qui seront stockées correctement et consommées rapidement n'ont pas besoin de cette étape supplémentaire.

Les consommateurs qui ont une intolérance aux levures ou une allergie doivent faire attention lorsqu'ils explorent les bières. Demandez des conseils professionnels sur les détails, bien sûr, mais sachez que de nombreux brasseurs artisanaux ne pasteurisent pas ou ne filtrent pas leurs bières.

En outre, certains brasseurs conditionnent leurs bières en bouteille, ce qui signifie que de la levure supplémentaire est ajoutée à la bouteille pour poursuivre la fermentation et la maturation. Ceux qui ont des allergies aux levures vivantes devraient éviter ces derniers.

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