Quelle est cette substance au fond de ma bouteille de bière?

Avez-vous déjà versé une bière ou bu une bouteille et remarqué une couche trouble de substance blanche au fond de la bouteille? Il y a des théories étranges qui flottent à ce sujet, et la plupart d'entre elles ne sont pas vraies. Voici la vraie histoire.

Levure, pas de blé

Vous avez peut-être remarqué que la mystérieuse couche nuageuse apparaît le plus souvent avec des bières de blé, ce qui alimente certaines théories selon lesquelles le matériau est du blé ajouté à la bière «pour la saveur». En réalité, ce n'est pas du blé; ce sont des cellules de levure mortes ou dormantes, et elles sont censées être là. Dans le cas de certains styles de bière de blé, ces cellules de levure améliorent effectivement la saveur, mais ce n'est qu'un effet secondaire heureux de leur véritable objectif: la carbonatation.

Carbonatation — forcée et naturelle

Il existe deux façons de carbonater la bière. La première est via une méthode appelée carbonatation forcée. C'est là qu'une quantité mesurée de dioxyde de carbone, ou CO2, est pompée dans un récipient scellé rempli de bière froide et plate. Plus de gaz que ce qui peut réellement y être contenu est pompé, créant une pression. Au fil du temps, la bière absorbe la majeure partie du gaz et devient gazeuse. C'est ainsi que la bière et les autres boissons gazeuses continuent de pétiller même après la libération initiale de la pression lorsque leurs récipients sont ouverts. L'autre façon de carbonater la bière est appelée fermentation naturelle. Cela implique d'ajouter une petite quantité de sucre à la bière avant de l'emballer en bouteilles. Dans ce cas, la levure qui reste en suspension dans le liquide mange le sucre, le fermentant en alcool et CO2. La quantité d'alcool produite lors de cette fermentation secondaire est négligeable, tandis que le CO2 produit est juste suffisant pour carbonater la bière.

Comme avec la méthode de carbonatation forcée, le CO2 produit par fermentation naturelle est supérieur à ce que le récipient (la bouteille, dans ce cas) peut contenir, de sorte que la bière est obligée de l'absorber. Au fur et à mesure de la fermentation du sucre, la levure se reproduit également, puis elle meurt ou entre en dormance et dérive au fond de la bouteille, créant une couche blanchâtre.

La levure affecte-t-elle la saveur?

Dans la plupart des cas, les cellules de levure mortes ou dormantes recueillies au fond de votre bouteille de bière ont très peu d'effet sur la saveur de la bière. La levure rend souvent la bière plus trouble, surtout lorsqu'elle est versée dans un verre transparent, mais c'est à peu près tout. Cependant, avec certains styles de bière de blé, la levure améliore la saveur de la bière, la rendant généralement un peu plus épicée. Cet arôme est renforcé si la levure est mélangée à la bière au fur et à mesure qu'elle est versée. Un exemple populaire de cela est la bière de blé de style allemand hefeweizen.

Protocole de coulée

Parce que la levure résiduelle dans le fond de votre bouteille est inoffensive à boire et peut ou non affecter la saveur de la bière, la décision de verser la levure dans votre verre est entièrement à vous. De nombreux brasseurs de bière de fermentation naturelle recommandent de verser leur bière lentement et régulièrement pour minimiser la perturbation de la couche de levure. Ils suggèrent également d'arrêter la coulée avant que la bouteille ne soit complètement vide pour contenir la majeure partie de la couche de levure à l'intérieur de la bouteille. Dans de nombreux cas, les brasseurs préfèrent simplement que vous ayez de la bière claire plutôt que trouble. D'autre part, l'hefeweizen et certaines autres bières de blé sont censées être troubles, vous pouvez donc verser autant de levure que votre goût l'exige.

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