Comment la levure est utilisée en cuisine

Dans le monde culinaire, la levure a une grande variété d'applications. Pendant des milliers d'années, la levure a été utilisée pour produire de la carbonatation, de l'alcool, du pain au levain et fournir une supplémentation nutritionnelle.

Qu'est-ce que la levure?

La levure est un organisme unicellulaire avec plus de 1 500 espèces connues. Saccharomyces cerevisiae est l'espèce la plus utilisée dans la production alimentaire. Les levures utilisées dans la production alimentaire préfèrent les environnements de croissance chauds et humides avec un pH légèrement acide.

Comment fonctionne la levure

Grâce au processus de fermentation, la levure convertit les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Ces deux sous-produits font de la levure un outil extrêmement utile dans la production alimentaire.

Le dioxyde de carbone est ce qui donne aux boissons alcoolisées telles que la bière et le champagne leurs bulles caractéristiques et est également responsable de la levée du pain. Lorsque la levure commence à métaboliser les sucres dans la pâte à pain, le dioxyde de carbone est emprisonné dans les brins de gluten, créant des bulles et provoquant une action levante. Dans les boissons, le dioxyde de carbone est piégé dans le liquide par la pression du récipient scellé. Lorsque le récipient est ouvert, la pression est relâchée et le dioxyde de carbone commence à se libérer via une bulle.

L'alcool, l'autre sous-produit de la fermentation de levure, est également produit pendant le processus de fabrication du pain mais s'évapore au fur et à mesure que le pain cuit. Lors de la fabrication de boissons alcoolisées, la levure peut fermenter pendant une période beaucoup plus longue, ce qui la fait produire plus d'alcool.

Utilisations culinaires courantes pour la levure

  • Bière: la levure est ajoutée aux grains maltés et encouragée à fermenter afin de produire de l'alcool. Le type de levure utilisé affectera le type et la saveur de la bière produite. S. cerevisiae, également connue sous le nom de levure de «fermentation haute» ou «de récolte supérieure» fermente à une température plus élevée et produit des bières douces ou fruitées. Les cultivateurs de fond, tels que Saccharomyces pastorianus, fermentent à des températures plus basses et sont utilisés pour fabriquer des bières blondes.
  • Vin: La levure est naturellement présente sur la peau des raisins et peut être utilisée pour fermenter naturellement le jus de raisin en vin. Malgré la levure naturellement présente, la plupart des vins ont aujourd'hui une culture pure (généralement S. cerevisiae) qui leur est ajoutée pour produire un résultat plus cohérent et contrôlable. Il existe de nombreuses souches différentes de levure S. cerevisiae et chacune produira une caractéristique de saveur unique dans un vin fini.
  • Pain: Les antécédents d'utilisation de levure comme agent levant remontent aux anciens Égyptiens, bien que la forme de levure utilisée ait changé au fil du temps. De nombreuses variétés sont disponibles pour une utilisation dans la fabrication du pain, comme les gâteaux de levure fraîche, la levure de boulangerie, les levures sèches actives, instantanées ou les levures.
  • Nutrition: La levure crue n'est pas recommandée pour une consommation en grande quantité car elle peut proliférer dans votre corps et avoir des effets négatifs. Une fois pasteurisée, la levure offre une multitude d'avantages nutritionnels. La levure est une bonne source de protéines, de vitamines B et de minéraux. La levure destinée à être un complément nutritionnel est souvent vendue comme «levure nutritionnelle» ou «extrait de levure» et peut être utilisée comme arôme, complément ou autres. Les extraits de levure, tels que la marmite ou la vegemite, ont un culte suivant en raison de leur saveur unique et de leur variété d'utilisations.

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